Η Διατροφή στα Βυζαντινά χρόνια

Oι γραπτές πηγές δίνουν πολλές πληροφορίες για τη διατροφή των Βυζαντινών. Βασική επιδίωξη ήταν η αυτάρκεια του νοικοκυριού και γι' αυτό κάθε οικογένεια καλλιεργούσε τα βασικά λαχανικά και εξέτρεφε κάποια ζώα (κυρίως πουλερικά). Βέβαια αυτό ήταν δύσκολο να ισχύει στις μεγάλες πόλεις και ιδιαίτερα στην Κωνσταντινούπολη, που την περίοδο της ακμής της έφτανε τους 500.000 κατοίκους.

Το ψωμί είχε τόσο σημαντικό ρόλο στη βυζαντινή διατροφή. Ο πιο ακριβός τύπος ψωμιού ήταν ο καθαρός άρτος. Υπήρχαν δυο κατηγορίες του, ο σιλιγνίτης και ο σεμιδαλίτης. Ο πρώτος παρασκευαζόταν με εξαιρετικά σχολαστικά αλεσμένο και κοσκινισμένο σίτινο αλεύρι ενώ ο σεμιδαλίτης -ρυπαρός (ολικής άλεσης ψωμί) φτιαγμένος με αλεύρι βρώμης και σιτάλευρο ολικής άλεσης.

Οι πλούσιοι φυσικά έτρωγαν λευκό πολύ καλής ποιότητας ψωμί, αντίθετα με τους φτωχούς και τους αγρότες.

Τα κύρια γεύματα των Βυζαντινών ήταν το πρόγ(ε)υμα ή πρόφαγον, το άριστον ή μεσημβρινόν (γεύμα), καθώς και ο δείπνος. Έτρωγαν χρησιμοποιώντας κυρίως τα χέρια, αφού το πιρούνι ήταν άγνωστο μέχρι το 10ο αιώνα και η χρήση του σπάνια στους επόμενους αιώνες. Χρησιμοποιούσαν επίσης κοχλιάρια ή κουτάλια και μαχαίρια. Πριν και μετά το φαγητό έπλεναν τα χέρια τους, χρησιμοποιώντας το χέρνιβ(ι)ον (πήλινο ή μεταλλικό αγγείο).

Η φθηνότερη και πιο διαδεδομένη τροφή για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Με δεδομένες δε τις μεγάλες περιόδους νηστείας που προβλέπει η Εκκλησία, και τις οποίες φαίνεται ότι τηρούσαν με αρκετή ευλάβεια οι Βυζαντινοί, οι τροφές αυτές καταναλώνονταν για μακρύ χρονικό διάστημα από το σύνολο του πληθυσμού. Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα λάχανα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα τεύτλα, τα μαρούλια, τα ραδίκια, το καρότο, ο αρακάς, η ρόκα. Άγνωστες φυσικά ήταν οι πατάτες και οι ντομάτες, που έφτασαν στην Ευρώπη πολύ αργότερα.Τα όσπρια ήταν φθηνά και είχαν την τιμητική τους στο τραπέζι των ασθενέστερα οικονομικά τάξεων. Τα πιο συνηθισμένα όσπρια ήταν το «φασούλιν», τα «κουκκία», η φακή, τα«λουπινάρια» και τα «ερεβίνθια».

Μεγάλη κατανάλωση φαίνεται να είχαν τα άγρια χόρτα και οι βολβοί. Το μαγείρεμα των λαχανικών είχε μεγάλη ποικιλία, τα έφτιαχναν, μάλιστα και τουρσί, για να μπορούν να τα καταναλώνουν και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.

Μετά από το 1204 και την κατάκτηση του Βυζαντίου από τους σταυροφόρους, οι διατροφικές συνήθειες φαίνεται να διαφοροποιούνται, τόσο από τις δυτικές επιρροές, όσο και από την οικονομική κρίση που ακολούθησε.

Σούπες και ζωμοί με διάφορα λαχανικά, όσπρια, ψάρια ή και παστό κρέας φαίνεται ότι αποτελούσαν μία συνηθισμένη επιλογή στα βυζαντινά νοικοκυριά του 13ου αιώνα.

Τα αβγά κότας ήταν ένα συνηθισμένο τρόφιμο στο Βυζάντιο. Τρώγονταν βραστά, ψητά, τηγανητά ή και «ροφητά» (ωμά). Οι βυζαντινοί προτιμούσαν τ΄ αβγά των φασιανών σε σχέση με τ΄ αβγά της χήνας, της πάπιας και της πέρδικας.

Τα φρούτα και οι ξηροί καρποί αποτελούσαν το επιδόρπιο των Βυζαντινών. Φρούτα, όπως τα σύκα και τα σταφύλια τα αποξέραιναν και μαζί με κάστανα, αμύγδαλα, φιστίκια και κουκουνούρια τα έτρωγαν τους χειμερινούς μήνες.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν έλειπαν από το βυζαντινό τραπέζι. Το τυρί οι Βυζαντινοί το έφτιαχναν από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό, αλλά και βουβαλίσιο. Στις γραπτές πηγές αναφέρονται διάφορες ποικιλίες τυριών, όπως το ανθότυρον, η μυζήθρα, το κρητικόν το περιφήμο «βλάχικον τυρίτσιν», αλλά και το χαμηλής ποιότητας «ασβεστότυρον» .Από το γάλα έφτιαχναν ακόμη «οξύγαλον»(γιαούρτι) και βούτυρο.

Η Ελιά υπήρξε και στα βυζαντινά χρόνια, ένα πολύ διαδεδομένο, πρόχειρο και νηστίμο προϊόν. Οι ελιές διατηρούνταν σε άλμη (αλμάδες), σε ξίδι ή σε «οξύμελι» (ξίδι και μέλι μαζί).Γνωστές, επίσης, ήταν οι "θλαστές" (τσακιστές) και οι «δρουπάτες» (θρούμπες). Σχετικά διαδομένη ήταν και η χρήση του ελαιολάδου στη μαγειρική τουλάχιστον στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές της αυτοκρατορίας.

Συλλογή ελαιοκάρπου

Μικρογραφία χειρογράφου

(Κυνηγετικά Οππιανού), 11ος αιώνας.

Τα ψάρια οι Βυζαντινοί τα έτρωγαν «εκζεστά» (βραστά), «οφτά» (ψητά) ή «τηγάνου» (τηγανητά).Τα παστά ψάρια ήταν διατηρημένα σε χοντρό αλάτι και καταναλώνονταν κυρίως το χειμώνα, αλλά και καθόλη τη διάρκεια τους έτους στις περιοχές της αυτοκρατορίας.

Στο βυζαντινό τραπέζι σερβίρονταν ακόμα και θαλασσινοί μεζέδες, τα λεγόμενα «αγνά» (καλαμάρια, χταπόδια, γαρίδες, χτένια, πεταλίδες, μύδια, στρείδια, αχινοί κ.λπ), τα οποία τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους ή τα έτρωγαν ωμά.

Το κρέας δεν αποτελούσε καθημερινή τροφή για τους Βυζαντινούς. Όχι μόνον επειδή ήταν μάλλον σπάνιο και ακριβό, αλλά και εξαιτίας των νηστειών που υπαγόρευε η χριστιανική θρησκεία, για τις μισές τουλάχιστον ημέρες τον χρόνο.

Από το τραπέζι τους όμως δεν έλειπαν τα αρνιά, οι γίδες, τα βοοειδή, καθώς και το κυνήγι π.χ. ελάφια και λαγοί. ονομάζονταν «σαβούραι». 

Ψάρια, λαχανικά και κρέατα περιχύνoνταν συχνά με σάλτσες, που ονομάζονταν «σαβούραι».  Οι περισσότερες πολυτελείς σάλτσες είχαν ως βάση το λάδι ή το βούτυρο. Η πλέον δημοφιλής σάλτσα των Βυζαντινών ονομάζονταν «γάρος» ο οποίος παρασκευαζόταν από ψάρια, εντόσθια, βράγχια, αίμα ψαριών, αλάτι, πιπέρι και παλιό κρασί. 

Οτιδήποτε μπορούσε να καταστήσει το φαγητό νόστιμο ονομάζονταν από τους Βυζαντινούς «ήδυσμα» ή «άρτυμα».Ανάμεσα στα αρτύματα κυρίαρχη θέση είχε το λάδι, τα λίπη, το σκόρδο, τα γαλακτοκομικά, το ξύδι και οι σάλτσες.

^{Σκεύος για αρτύματα} Σαλτσάριο

Βασικό συμπλήρωμα της διατροφής ήταν τα φρούτα (μήλα, αχλάδια, σύκα ξερά και φρέσκα, κεράσια, σταφύλια, πεπόνια κ.ά.), καθώς και οι ξηροί καρποί (καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια). Τέλος, ως επιδόρπια (επίδειπνα ή δούλκια) είχαν διάφορα γλυκίσματα. Κύριο γλυκαντικό μέσο ήταν το μέλι. Γνωστά γλυκίσματα της εποχής είναι ο σησαμούς (παστέλι), η μουστόπιτα (μουσταλευριά), το κυδωνάτον (κυδωνόπαστο), διάφορα γλυκά κουταλιού, καθώς και είδος τηγανίτας (το λάγανον ή λαλλάγγι). Ένα γλύκισμα (κοπτοπλακούς) με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι μοιάζει να είναι ο πρόγονος του μπακλαβά.

Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν το κρασί και είχαν μία μεγάλη ποικιλία. Αναμείγνυαν παλαιό κρασί με μέλι και πιπέρι και έφτιαχναν το «κονδίτον».

Γνώριζαν την μπίρα, αλλά έφτιαχναν και μία σειρά άλλα ποτά μη αλκοολούχα, όπως από εκχύλισμα αμυγδάλων, μελίγαλα, ροδόμελι κ.λπ.

Στράτος Αλατζίδης ,Χριστόφορος Τσιτλακίδης ,Ελισάβετ Βουδρισλή , Μυρσίνη Τομπάζη, Δανάη Νεοκοσμίδου ,Ισιδώρα Ιωσιφίδου

Πηγές :

http://www.pontos-news.gr/article/14734/geyseis-syntages-kai-diatrofikes-synitheies-apo-vyzantio

http://gastronomion.blogspot.gr/2013/04/blog-post_14.html

http://gastronomion.blogspot.gr/2013/05/2.html https://www.diatrofi.gr/diaita/kathimerini-diatrofi/h-diatrofi-ta-byzantina-xronia/